Torta de almendra con merengue italiano y pasas almibaradas en mistela

Ingredientes para la torta:

10-12 huevos frescos medianos (más las yemas del merengue si se hace)

250gr almendra molida (con o sin piel)

175gr de azúcar

Ralladura de limón

Elaboración de la torta:

Separar las claras de las yemas de los huevos

Llevar las claras a punto de nieve hasta que queden bien consistentes, añadir el azúcar poco a poco al merengue resultante hasta llevarlo de nuevo a punto de nieve.

Añadimos al merengue las yemas (si se quiere se puede añadir las yemas sobrantes del merengue de recubrir), la almendra molida y la ralladura de limón. Mezclar aireando como si se batiera suavemente con la espátula.

Colocar papel vegetal en un molde, verter el contenido de la mezcla, repartir con la espátula y hornear. El horno debe estar precalentado en posición arriba y abajo a 170º o 180º. La cocción oscilará entre 55 o 60 minutos en función del tipo de horno, se debe colocar el molde de la mitad hacia arriba del horno. Evitar mover o abrir el horno. Antes de sacar la torta comprobar que el interior de la masa esta cocida pinchando con un palillo.

Ingredientes merengue de cobertura:

3 claras de huevo

Azúcar blanco, el doble de volumen que las claras

Agua para cubrir rasero el azúcar dentro de un cazo

Elaboración:

Se vierte en un cazo el azúcar y se añade el agua como hemos indicado, con fuego vivo y removiendo se lleva a la ebullición, moderando el fuego y si dejar de remover esperamos que la mezcla vaya espesando.

Para comprobar que el almíbar está en su punto, dejamos caer unas gotas en un vaso de agua, si cristalizan en el fondo nos indica que el almíbar está listo. Por el contrario si se diluyen necesitaremos mantener la mezcla en el fuego más tiempo.

Con las claras de huevo en un bol, las llevamos a medio punto de nieve al que añadiremos el almíbar de azúcar (ya temperado) poco a poco sin dejar de batir. Notaremos que la mezcla va adquiriendo consistencia y nos indica cuando está listo.

Ingredientes Crocanti de almendra:

Almendra  entera o troceada

Elaboración Crocanti:

Se trocea la almendra si la tenemos entera. Tostamos el crocanti en el horno a una temperatura de 140ºC unos 20-25 minutos. Se recomienda remover la almendra troceada a mitad de proceso.

Ingredientes para las pasas almibaradas:

30 Pasas

250cl de mistela

Elaboración:

Se pone la mistela a calentar en un cazo y cunado empiece a hervir se colocan las pasas, a fuego lento las dejamos cocer hasta que la mistela haya reducido a la mitad y empiece a caramelizar. Una vez caramelizadas las pasas separamos unas de las otras dispuestas sobre un papel de horno y las horneamos a unos 140ºC de temperatura unos 45 minutos para que queden secas y crujientes para decorar el merengue.

Receta de Lola Escortell García elaborada por Sabina Escortell Mut y presentada al V Concurso de Dulces y Pasteles con almendra en la VII edición de Feslalí «El Febrer és Alcalalí» (2023).

*Premio al pastel más sabroso